text: Milan Ballík
Pozor, v kuchyni žena
Svého času to bylo vzácné jako tele s dvěma hlavami. Tedy pokud je řeč o restauracích. Zatímco ženě patřila kuchyně domácí s každodenním vyvařováním pro rodinu, restaurace restaurační kuchyně byly doménou mužů. O fine diningu nemluvě. Doba se však změnila. A to i ve světě. Daleko dříve, než u nás se tam či onsde ženy v kuchyni objevily. Často navíc i jako majielky restaurací. Dokonce tak vyhlášených, že si vydobyly ovenění hvězdami od vyhlášeného průvodce světovou gastronomií, Michelinu. Dnes jich na celém glóbu naleznete hezkou řádku, a velice úspěšných. Dokonce tak, že řadě mužských hvězd pořádně šlapou na přezky…
Nechci zde rozebírat to, jak a nakolik se ženy ujaly vlády nad světovou gastronomií, to ani nemohu. Jisté ovšem je jedno. Obec milovníků dobré a lepší gastronomie – právě o takové bude řeč, zůstala rozdělena. Na ty, kdo nedají dopustit na šéfkuchaře muže, tak ty, kteří ženy v kuchyních přijali. A nejen to,dokonce jim fandí a mnohé z nich nadřazují nad všechny mužské hvězdy v bílé čepici.
Nehodlám vás přesvědčovat o feminizaci kulinarie, nicméně jeden příklad nechci pominout. Ukázat, kterak ženy přemýšlí, jak hluboko se noří do problémů nejen samotnho vaření, ale – a to především do volby a zpracování surovin. A vlastně celé kuchařské filozofie.
Začneme ve Španělsku. V roce 1960 si v rodném městě otevřela vlastní podnik. To místo je Olota leží na severu země u moře, při hranici s Francií, celkem nedaleko Andorry. Její restaurace patří k častým cílů mlsných z celého svsvěta. Je také proč. Podnik se vyznačuje atraktivní architekturou. Kde se potkává historie s ultramoderními trendy v designu restaurací, kildným oslovujícím prostředím a zvláštním soužitím člověka s domácím zvířectvem – přesněji ptactvem. Může se totiž stát, že spěchajíce na galavečeři ve slavnostní róbě, narazíte na hejno slepic volně se beze strachu procházejících před vchodem do samotné restaurace.
Vy zvláště protřelí jste jistě poznali, že stojíme před podnikem Restaurant Les Cols d’Olot. A tedy bude naší hostielkou madam Fina Puigdevall Nogareda.
Žena, která ráda nabízí věci historicky nejintimnější a nejznámější, ovšem aktuálním jazykem. Zaměřuje se až trvdošíjně na vše, co žije a roste v rodné oblast Garrotxa.Cesty pak, jimiž se ubírá, mají pevné kořeny v krajině, která ji obklopuje. Výběr surovin, s nimiž pracuje a rozmanitost jejich druhů vám mnohé napoví.
Na lístku tak najdete různě zpracované třeba pohanku, brambory Vall d’en Bas, cukrovou kukuřici, drůbež (kuře a kachna), malé fazole „fesols de Santa Pau”. Ale i vepřové maso a klobásy, divoké říční pstruhy, šneky, divoká prasata, lanýže, sladké kaštany. Dokonce i květiny.
Tuto až vášeň pro vše místní ve vlastní
Z tohoto důvodu Puigdevall také ve své proces výzkumu a zotavení z tradičního pěstování zeleniny v této oblasti. Dokonce šla tak daleko, že založila kurníky – a zeleninovou zahradu. V té p
Vracují vědci, kteří usilují – krom jiného právě v udržitelnost světa
Pro to všechno tato držitelka dvou michelinských hvězd pro její restauraci získala také Green Star, ocenění pro významě obhajující udržitelnost surovin. Které jí ale „Mich“ na konci roku 2026 jako všem jeho držitelům odebere. Co bude dál, nevíme. Ale Fina Puigdevall z hledáčku milovníků nejlepší „regionální a sezónní“ kulinarie nezmizí!
„… zvuky, barvy, vůně. Ticho a tajemství. Měkké, teplé světlo. Nebe a země. Ctnostná hra stínů a vody. Štěrk, tráva a květiny. Intimita krajiny. Neměnný cyklus ročních období.
Snažím se navázat vztah mezi každým okamžikem a krásou a každou minutu intenzivně žít. Drobnosti mě naplňují radostí a přibližují k podstatnosti a k úplnému životu. Odtud, ale se schopností otevřít se světu, s cílem dosáhnout univerzality prostorem intimity. Nádhera přírody. Úplnost života!!!“
Fiina Puigdevall Nogareda
Vážení, to vyznání plně odůvodňuje místo žen ve světovém kulinárním kolotoči. A měli by se nad ním zamyslet i tvrdošíjní „chlapofilové“. Protože, namlouvejme si, co chceme, tuhle směs česneku, masa, tuku, zároveň také něhy a citu, tohle my neumíme…
Na samý závěr, pro ilustraci
Puigdevall je jistým způsobem tajuplná. Za zdánlivě jednoduchým názvem se často skrývá dlouhá místní tradice nebo konkrétní produkt z okolí Olot, aniž by ho blíže vysvětlovala. Za ni totiž mluví právě jejich chuť, chuť regionální jedinečnosti oblasti Garrotxa.
Jeden příklad, který se skrývá za názvem Tortell d’Olot: jde o něco mezi dortem a koláčem, kynuté pečivo ve tvaru kruhu, tradičně s anýzovým nebo citrusovým aroma, konzistencí mezi brioškou a vánočkou. Používá se jako dezert nebo je podáváno samotné ke kávě.