Autor : Milan Ballík
Ne vždy, když je nějaká myšlenka hýčkána a uvedena v život s nejlepšími úmysly, se stane stálicí. Byť byl autor projektu sebeslavnější a nad jiné respektovaný. Tohle zřejmě platí všude, ovšem v hospitality coby oboru ostře sledovaném asi nejvíc. Jestliže myslíte na gastronomii, jistě vás napadla vlastně nově zrozené „dítě“ průvodce Michelin Guide, Zelená hvězda. Ocenění, které krátce po zrodu oslovilo širokou obec těch, kdo jsou v tomto oboru činí nebo s ním úzce spojení.
A stručně řečeno je to hvězda podobná těm známým červeným, kterých populární Guide už rozdal za sto dvacet pět let tisíce. Ale, není odměnou restaurace co do kvality kuchyně, invence jejího šéfkuchaře, ani designu, provozního týmu a kdo ví, čeho ještě. Jde o ocenění za udržitelnost v gastronomii.
No jo, řeknete si jistě, co to znamená, jakse to měří, kdo to hodnotí a jak často se to uděluje?! A komu v restauraci konkrétně? Pokusme se tento spletenec rozmotat a nahlédnout, co za pojmem Zelená hvězda máme hledat – a najít.
Jednou větou lze říci: Hvězda oceňuje ty restaurace, které výrazně řeší ekologii, etiku a udržitelné fungování. Zarážející je na všem možná právě slůvko „významně“. Copak to svým způsobem nedělají všechny? Asi ano, ale některých podnicích možná maní, aniž by si možná uvědomovaly, že se vlastně udržitelně už nějaký čas chovají. Zkus , a poslední dobou me proniknout tím, co všechno je tématem udržitelnosti a čemu světoznámý průvodce zvýšenou pozornost.
Takže, Zelená Hvězda Michelin existuje od roku 2020 a Průvodce její zrod inicioval coby reakci na rostoucí tlak, pod kterým se gastronomie ocitala: to jest práci s odpadem, zaměřením na lokální produkci, hospodaření s energií… a ještě etika produkce, téma poněkud tajemné. Ale jistě se k němu ještě dostaneme.
Čemu tedy věnuje „zelený Michelin“, lépe řečeno jeho inspektorů zvýšenou pozornost? Je toho řada, ale víto co? Řekněme si nejprve všechno to, co jej odlišuje od jeho „červeného bratra“
Hodnocení není bodováno, nemá jasná pravidla, věnuje se hlavně přístupu k následujícím činnostem jako jsou:
– práci se surovinami z pohledu na lokálnost a sezónním zaměřením
– vlastní pěstování na farmách v co nejdostupnější lokaci
– etický přístup k masu a rybám
– energetická udržitelnost provozu
– transparentnost dodavatelského řetězce
– minimalizace odpadu
Zelená hvězda dále není automaticky vázaná na klasické hvězdy. Takže můžete narazit na podnik, který je Michelinem oceněný, ale „zeleně“. Co do počtu také nejsou nijak omezovány.
Dále, a to je zajímavé, domnívám se, že co do hodnocení nemusí podnik splňovat všechny navržené ukazatele, dokonce ani tytéž.
Zkrátka Zelená hvězda je nejednoznačně přijímané ocenění, třeba z toho důvodu, že neglorifikuje šéfkuchaře. Odměněna je restaurace „an sich“, to je co do jmen anonymně. Ono by to ani nešlo, třeba „… skořápky uklízí Jenda, Maruška sbírá otrhané listy salátů…“, to asi fakt nejde.
Jak řečeno, téma je to široké, a svým způsobem přece jen populární. Počet restaurací nedosahuje čísel těch „červených“, ale jsou jich už stovky a stovky. Ještě před koncem jedna perlička. Ne všichni kuchaři vnímají toto ocenění jak kdovíjaké. Snímá totiž gloriolu šéfa kuchyně, tedy ne zcela. Je přece členem kolektivu, dokonce tím nejvyšším. Ale ego některých z nich tuhle ztrátu „fotky v novinách, různých TV pořadů“ vnímá přece jen jako určitou ztrátu prestiže.
Ale, rozlučme se dnes tím, že v Česku drží zatím zelenou hvězdu čtyři restaurace:
– Dvůr Perlová voda Kostelec nad Ohří , LEAF Praha, Sůl a Řepa Strakonice, a Štangl Praha