Text: Milan Ballík

Kdo má největší vliv v gastronomii? Odpověď na tuto otázku je všechno, jenom ne snadná. Mluvíme totiž o mnohovrstevnatém segmentu, na který je nahlíženo z mnoha pohledů. Proto není snadné určit, jakou její součást lze považovat za nejvlivnější. Nicméně se o to pojďme pokusit.

Nejde totiž nejdůležitější segment, který toto odvětví formuje určit jednoznačně.  Pokud bychom měli sestavit jakési pořadí, je třeba definovat, jaký vliv máme na mysli. Jde totiž o způsob a „sílu“ jakými ta která složka gastronomii ovládá.

Jde-li o to, kterak se vytváří způsoby, jakými lidé o jídle přemýšlejí, jak a co vaří a jedí,  vlivných skupin existuje více.

Zřejmě hlavní slovo mají producenti potravin. O trendech a vlivu můžeme totiž uvažovat jen v těch mantinelech, jaká nám tato skupina nastaví. Jejich vliv je silný, ovšem ne jediný. Ruku v ruce s nimi jdou ti, kdo produkty a jejich složení společnosti doručí. Tedy distributoři, z těch pak nejvíce asi  velké dodavatelské řetězce. Znáte je asi všechny a zřejmě máte ten svůj oblíbený. Nebo dokonce volíte podle toho, co vám na tom či onom nejvíce zamlouvá. To znamená, že vlastně žádný nevládne gastronomii globálně.  Každý má ve sféře vlivu větší či menší výseč.

Když bychom nahlédli ty, kdo ovlivňuje samotné řetězce, dostaneme širokou škálu jejich dodavatelů. Farmáři, chovatelé či pěstitelé, dále oboroví „specialisté“. Jako – za všechny – rybáři, vinaři, výrobci speciálních produktů. Těmi se sféra vlivu na gastronomii dále dělí na menší sice, ale co do vlivu zdaleka ne zanedbatelné. Navíc některé z produktů byly prvotně uvedeny do světa skrze jejich výrobce a restaurace je – už jako „hotové“ – následně přebíraly.

Možná stejně velký vliv na dění v gastru mají i distributoři. Jakýkoliv produkt je třeba nejprve dostat do oběhu, a právě to je jejich tématem. Oni vlastně spolurozhodují, co se objeví na talířích restaurací. Rozhodují tak o dostupnosti a dosažitelnosti mnohých atraktivních surovin. Oni se postarali třeba o to, že dnes za naprostou samozřejmost v repertoáru surovin považujeme třeba kdysi vrcholně exotické citrusy. Ty už jsou v nabídce celoročně tak zakotveny jako by byly domácího původu. Tedy logistika, transport – a možnosti uskladnění.

  • Možná teď je čas zmínit ty, kteří jsou z celého koláče vlivu asi nejsledovanější, restaurace.
  • Ať už jednotlivé, nebo celé řetězce – Ambiente nebo Together – ovlivňují a mění návyky svých hostí. I ony si ukousnou svůj díl, ale… Teď se otevírá prostor pro velké, skrznaskrz populární a vrcholně respektované šéfkuchaře. Ti – přes vlastní styl a tématický záběr – přetvářejí pohled na nejpopulárnější segment gastronomie. Za ně všechny je to Ferran Adrià, on učinil z gastronomie kreativní, masově sledovanou záležitost.

Přicházíme k vlivu médií. Je značný, i když ne jednoznačný. Snad každý novinář má své oblíbence, které více nebo méně nápadně protěžuje. Což vlastně není nic proti ničemu, nikdy se na program dne nedostane podnik, který by si to alespoň trochu nezasloužil. Tady si dovolím malou objížďku, směrem k influencerům. Je to skupina stále populárnější a s velkým vlivem především na mladou generaci. Proč? Jsou „levní“. Tři věty, občas sem tam s nějakou hrubkou, někdy foto ředitele firmy,  o produktu většinou totéž, co výrobce předkládá ve vlastních informacích.  Za to všechno stovky, možná tisíce hlasů. To je rychlý a levný model, který právě proto získává zájem těch, kdo jejich služeb využívají. Který má ovšem své profesní limity. Nevím, nakolik je to ve světě jiné, ale je to jak již řečeno „levné“ a účinné. „Za málo peněz hodně muziky“, po ostatním se nikdo neptá…

Média vůbec mají velkou sílu, mohou dokonce zvrátit trendy, které jsou preferovány restauracemi samými…

Dalšími, kdo významně promlouvají do gastronomie, jsou známí průvodci. Když na naše gastronomické hřiště vstoupili hráči Michelin, Gault-Millau, The World’s 50 Best Restaurants, scéna výrazně ožila.

Ve hře je dále odborné vzdělávání, stále větší roli hrají dále i stáže v zahraničí. Tam je to dokonce tak, že ještě před pár lety byl ten, kdo takovou stáž absolvoval, bílou vránou. Dnes je „divnej“, kdo v cizině nebyl…

Stále ještě nemáme ale  sféru vlivu zcela rozdělenou. Přicházejí nové technologie, modernější, výkonnější, s levnějším provozem. I ony si místo pro sebe získají. U kuchyňských zařízeních přitom lze hovořit o zastarání morálním. Stroje by pracovaly daleko déle, než je nezbytné je vyměnit.

Nakonec jsem si nechal ty, bez nichž by nic z výše zmíněného nefungovalo. Hosté v restauracích, kupující v obchodních řetězcích i minimarketech, návštěvníci speciálních výstav a přehlídek, čtenáři odborných periodik. Oni jsou hybateli všeho, co se v tomto tématu odehrává. Určují, co se prodává, jaké kuchyně rostou a jaké restaurace prosperují či jen přežívají.  Oni vlastně jako jediní dokážou pokrýt koláč vlivu na stav gastronomie v celé jeho ploše. Protože jsou vlastně toho všeho hlavními spotřebiteli…